PROCEDIMENTO

Preparare la pasta, avvolgerla in una pellicola a riposare in un luogo fresco.

Pulire i fichi da eventuali macchie o parti rovinate, ma il resto della buccia va lasciata perché darà consistenza al ripieno, macinare il prosciutto e i fichi insieme, lasciandone una piccola parte per la presentazione, unire il parmigiano, la noce moscata, la buccia di limone, il pane, aggiustare di sale.

Mettere a bollire dell’acqua in una pentola capiente, immergervi l’osso del prosciutto, lasciare bollire per 5 minuti, poi buttare l’acqua. Ripetere questa operazione altre 2 volte. Mettere a bollire altra acqua questa volta con il sedano, la carota, la cipolla, i pomodorini e la foglia di alloro reimmergere l’osso e far bollire per almeno 2 ore lentamente. Filtrare il brodo e farlo raffreddare anche in congelatore in modo che tutte le impurità si depositino e che il grasso affiori.

Aggiustare di sapore. Tagliare a cubetti i rimanenti fichi e condirli con poche gocce di limone.

Cuocere i tortelli in acqua salata, scolarli in una padella con poco olio. Nel piatto mettere i fichi conditi, i tortelli e poi il brodo caldo.

Il piatto gioca sugli stessi sapori, quindi trovare il giusto equilibrio diventa importante.