Battuta di baccala’ zuppetta di caprino colforcella, fave alla mentuccia, cipolla rossa di cannara marinata
Chef Marco Gubbiotti
Ing. Per 4 persone
Per la battuta:
250g. Di lomo di baccala’ dissalato / olio evo / pepe fresco
Per la zuppetta:
150g. Di caprino colforcella / 250g. Di latte intero / 15g. Di burro / 15g. Di farina
Per le cipolle:
200g. Di cipolle rosse di cannara / 300g. Di aceto divino bianco / 300g. Di vino bianco / sale / pepe in grani / una foglia di alloro
700g. Di fave fresche / aglio fresco / mentuccia
Preparare la zuppetta facendo un roux con il burro e la farina, aggiungere il latte bollente, far cuocere qualche secondo poi unire il caprino, farlo sciogliere e passare al mini pimer per raffinare ulteriormente
Togliere la pelle al lomo di baccala dissalato che potr’ essere usata per la decorzione finale, tagliare in piccoli cubetti al coltello, condire con olio evo e pepe al mulinello
Pulire le cipolle rosse, tagliarle a spicchi sottili e bollirle 10 minuti nel vino e aceto insaporiti con l’alloro e il pepe in grani . Scolarle , farle raffreddare e quando anche il liquido di cottura sara’ freddo riunirli insieme.
Sgusciare le fave, se saranno piccoline si potranno lasciare anche con la loro seconda buccia, se saranno piu’ grandi meglio togliere anche la seconda buccia. Poco prima di servire saltarle con aglio fresco, mentuccia fresca, sale.
Ristorante Enoteca Cucinaa
Viale Firenze 138
Foligno
0742/22035
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Chef Marco Gubbiotti
“L’esempio è la più alta forma di insegnamento”. Questa frase di Gualtiero Marchesi rispecchia la mia filosofia di lavoro e di vita.
