Capesante a Primavera

Ingredienti x 4 persone:
12 capesante
200 g sedano rapa
50 g patate
2 mele golden
10 g sciroppo di sambuco
5 g burro demi-sel
sale fino qb
400 ml brodo vegetale
3 g caviale rosso di capelin
100ml olio evo
3 g sale Maldon

Procedimento

Dal principio tagliare a cubetti regolari il sedano rapa e le patate, aggiungere sale fino, brasare in una casseruola calda con un filo di olio evo per qualche istante ed infine versare il brodo vegetale. Cuocere a fuoco lento per 60/80 minuti, a cottura ultimata frullare completamente rendendola cremosa. Sbucciare e cubettare n.1 mela, cuocerla a fuoco lento con il burro demi-sel e lo sciroppo ai fiori di sambuco, anche qui a cottura ultimata frullare per renderla purea e riporre subito in frigo. Dopo questi 2 passaggi di lunga preparazione, i giochi sono fatti, perché basterà affettare sottilmente la mela rimasta a 1mm, farcire con purea di mela e piegare a forma di mezzaluna come un raviolo. Scottare in ambo i lati le capesante su pentola antiaderente con un filo di olio evo, adagiarle sulla crema di sedano rapa, aggiustare con cristalli di sale Maldon, poggiare sopra ogni medaglione un raviolo di mela, ultimare con il caviale rosso e qualche fogliolina odorosa a vostro piacimento

Ristorante Posto Nuovo
Via mare 81 San Benedetto del Tronto
0735/367245

Chef Davide Camaioni

“Sono cresciuto nel Ristorante di famiglia e, all’età di 18 anni, mia mamma mi chiede di sostituirla per una sera…”