Risotto al tartufo bianchetto e cavolfiori fermentati

ricetta per due persone

Per il risotto:

riso carnaroli 120 gr
vino bianco
burro salato 160 gr
tartufo bianchetto
erba cipollina
Parmigiano Reggiano
panna liquida 50 gr
pangrattato grossolano
sale e pepe q. b.
burro al tartufo bianco 1 noce (a piacere)

Per i cavolfiori fermentati:

cavolfiore viola e bianco 300 gr
250 ml aceto bianco
300 ml acqua
165 gr zucchero
1 foglia d’alloro
3 grani di pepe

Cavolfiori fermentati:

Portare a bollore l’ acqua, lo zucchero e l’aceto. Togliere dal fuoco e aggiungere l’ alloro e il pepe, coprire e lasciar freddare. Tagliare a lamine sottili le ci mette dei cavolfiori e tuffare nelle marinata. Lasciar in infusione per almeno un’ ora.

Risotto al tartufo bianchetto:

Tagliare a brunoise il tartufo bianchetto e farlo rosolare in un tegame con una noce di burro. Aggiungere il riso e far tostare. Bagnare con del vino bianco, lasciar evaporare l’ alcool e aggiungere un mestolo di acqua tiepida. Procedere alla cottura aggiungendo acqua per 15 minuti circa. A cottura ultimata aggiungete l’ erba cipollina tritata, una noce di burro, parmigiano Reggiano, aggiustare di sale e pepe e un cucchiaio di panna montata.  (o burro al Tartufo bianco)

Posizionare il risotto al centro del piatto, cospargere di crumble di pane fatto tostare precedentemente con poco olio e decorare con le lamine di cavolfiore scolate e asciugate dalla marinata e di tartufo bianchetto.

La Cucina di San Pietro a Pettine
Località San Pietro a Pettine, Trevi
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