Genuino, Unico, Sostenibile
L’Azienda Arnaldo Caprai ha compiuto i suoi primi 50 anni. Tra ricordi di famiglia, storie di vita e di lavoro e un amore viscerale per il suo territorio, Marco Caprai ci racconta la lunga strada che ha portato a questo straordinario traguardo.
Il concetto di sostenibilità abbraccia numerosi ambiti, come la salvaguardia ambientale, il rispetto della natura, il ciclo delle stagioni e molto altro. Nel campo della ristorazione tutto questo si traduce in una serie di accorgimenti indispensabili per limitare gli
impatti negativi del nostro lavoro sull’ambiente, nella tutela delle generazioni future. Proprio per questo motivo abbiamo deciso di intervistare Samuele Ciccioli, proprietario di Gus Bottega Alimentare, da tempo impegnato nello sviluppo di una ristorazione sostenibile.
Cosa vuol dire GUS ?
Gus significa volersi bene.
Essere Genuini, Unici e Sostenibili.
In che modo la vostra ristorazione si è trasformata in questi ultimi anni?
Per prima cosa ci siamo impegnati nella messa a punto di un orto botanico, di circa 300 mq, indispensabile per il reperimento delle materie prime. L’Orto è essenzialmente concimato in modo naturale, con stallatico maturo e fieno a coprire, evitando così la comparsa di erbe infestanti. In secondo luogo, nella scelta di ciò che acquistiamo, dove la priorità viene data ai prodotti biologici, locali, solidali e a Km Zero.
Quanto è importante per voi avere un proprio orto e quanti sacrifici richiede?
La nascita dell’azienda agraria Gus, sempre di mia proprietà, è stata pensata proprio per dare qualità ai vegetali presenti nei piatti.
Ci rendiamo conto che sta diventando sempre più difficile trovare materie prime genuine nella grande produzione, talvolta le grandi aziende alimentari sono costrette ad utilizzare conservanti per mantenere i prodotti più a lungo e questo processo va ad inficiare la qualità. In Umbria siamo privilegiati, così come in altre regioni d’Italia, perché sappiamo riconoscere i sapori antichi, quelli che i nostri nonni dalla terra riportavano nel piatto. La nostra forza risiede nella memoria collettiva, indispensabile per non farci dimenticare i sapori autentici e genuini. Nell’orto Gus abbiamo installato da poco un frigorifero che ci consente di rispettare la cosiddetta “catena del freddo” dall’orto al ristorante.
Quest’anno la stagione è partita un po’ a rilento, a causa del protrarsi delle temperature basse, e tutto questo ci rende ogni giorno più consapevoli di come le condizioni climatiche siano in continuo mutamento e di quanto ognuno di noi può fare la differenza.
Cosa vi aspettate dal consumatore oggi?
Il nostro impegno, le nostre scelte, la nostra ricerca si rispecchiano anche nel consumatore che sceglie Gus. Non è solo una scelta di gusto o di stile trascorrere del tempo nel nostro locale, ma anche una scelta etica
