Cereali e legumi un amore antico e indissolubile!!
Circa 10.000 anni fa con la nascita dell’agricoltura, con la ricerca selettiva e l’addomesticazione delle piante, nasce un amore antico, che non solo è arrivato sino ai giorni nostri,
ma ha permesso lo sviluppo delle grandi civiltà umane nel nostro mondo.
Ecco i nostri protagonisti: i cereali e i legumi. Queste due specie sono semi commestibili, pacchetti compatti e asciutti che contengono in embrione i discendenti delle piante che possono sviluppare radici e foglie e diventare autosufficienti. Dato che questi semi sono una fonte concentrata di proteine accompagnate da carboidrati o da grassi, oltre alle vitamine e a diversi composti bioattivi contengono fibre che, pur non essendo digeribili e non avendo alcun valore nutritivo, aumentano difatti il senso di sazietà, regolano la funzionalità intestinale, aiutano a mantenere sotto controllo i livelli di glicemia e colesterolo del sangue e mantengono in buon equilibrio la flora batterica intestinale.
Grazie al fatto che legumi e cereali sono facili da conservare a lungo, il loro connubio ha svolto una funzione essenziale nella nutrizione dell’uomo e nella sua evoluzione culturale. Mangiati singolarmente hanno però un importante svantaggio: al contrario della carne, del latte e delle uova, un singolo seme è generalmente incompleto come fonte di proteine per l’alimentazione umana perché manca di uno o più degli aminoacidi essenziali. Oggi sappiamo che i cereali mancano soprattutto di lisina, e i legumi di aminoacidi contenenti zolfo. Ma nel corso dei millenni culture completamente separate tra loro hanno imparato a combinare diversi semi nelle loro diete in modo da bilanciare il loro bisogno di proteine. Pensiamo alla dieta asiatica a base di riso e soia, e quella dell’America centrale a base di granoturco e fagioli, oppure il grande impero romano che prendeva la sua forza da una alimentazione basata su farro e ceci; tutto questo perché combinando insieme legumi e cereali le singole deficienze vengono compensate per offrire una proteina vegetale una volta considerata la carne dei poveri, ma oggi rivaluta in una dieta sana ed equilibrata. Quindi lunga vita a questi due sposi e buona pasta e fagioli a tutti!!!
